Legendarny sezon ogórkowy to pora, kiedy ponoć nie dzieje się nic ważnego… poza kiszeniem ogórków. I choć wiemy doskonale, że wakacyjna przerwa od znaczących wydarzeń to nie do końca prawda, dobrze ukiszone zielone warzywa nadal pozostają sensacją przełomu lipca i sierpnia. Doskonale spreparowane będą osłodą zimowych miesięcy jako dodatek do pajdy własnoręcznie upieczonego chleba, posmarowanego oczywiście staropolskim smalcem (być może przygotowanym w wersji dla wegan). By kiszone ogórki były naprawdę smaczne i przetrwały całą zimę, warto sięgnąć po sprawdzony przepis. Najlepiej udać się po niego do samej Generałowej Jadwigi Zamoyskiej.

Idealna kuchnia konserwatywnej emancypantki

Perfekcyjna pani domu, kobieta postępowa i założycielka pierwszej w Polsce zawodowej szkoły gospodarstwa domowego – kiedy myślimy o Jadwidze Zamoyskiej te słowa nie przychodzą nam do głowy jako pierwsze. Postrzegana jest najczęściej przez pryzmat świętości życia, surowości obyczajów i działania opartego o konserwatywne wzorce. Generałowa była jednak kobietą ze wszech miar postępową, tyle, że podstawę tego postępu widziała w poszanowaniu tradycyjnych wartości i zachowaniu równowagi pomiędzy rozwojem duchowym i intelektualnym, a doskonaleniem umiejętności praktycznych. Opierając swój system wychowawczy na katechizmie, promowała emancypację kobiet w stylu dalekim od współczesnych wyobrażeń. Codziennym obowiązkom gospodyni domu nadawała rangę zadania ważnego zarówno w porządku duchowym, jak i społecznym. Kuchnia w jej wydaniu to kwintesencja założonego w programie wychowawczym Szkoły Domowej Pracy Kobiet dążenia do doskonałości. Ma być skromna i prosta. Potrawy przygotowywać w niej należy zachowując oszczędność czasu i środków. Pozytywny efekt musi więc być gwarantowany, by nic się nie zmarnowało, a przygotowane dania były smaczne i pożywne.

Kuźnia Perfekcyjnych Pań Domu

Historia prowadzonej przez Generałową Szkoły Domowej Pracy Kobiet i niezwykłej osobowości jej twórczyni to materiał na znacznie dłuższą opowieść, snutą przez osoby naukowo zajmujące się biografią Jadwigi. Niektórzy kórniczanie zapewne poznali ją z ust swych prababek. Prowadzące wzorowo domowe gospodarstwa antenatki kórnickich rodzin żyjących tutaj z dziada pradziada, chlubiły się często uczęszczaniem do tej elitarnej i nowoczesnej wówczas placówki. Wiele stosowanych jeszcze dzisiaj w Kórniku przepisów kulinarnych i sposobów dbania o porządki w domu wydaje się być żywcem zaczerpniętymi z podręczników stosowanych przez Szkołę Domowej Pracy Kobiet.  Bo obok książek przedstawiających program wychowawczy Jadwigi Zamoyskiej i skupiających się na kształtowaniu sfery duchowej wychowanek („O wychowaniu”, „O pracy”, „O miłości ojczyzny”), owocem działań Generałowej i grona osób z nią współpracujących były wydawane nakładem Biblioteki Kórnickiej, a sygnowane przez Zakład Kórnicki kompendia wiedzy praktycznej, takie jak: „Porządki domowe”, „Piekarstwo”, „Mleczarstwo” czy „Przepisy spiżarniane”.

Kiszone ogórki z arystokratycznym sznytem

 Z ostatniej pozycji polecam dzisiaj recepturę idealną na trwający właśnie sezon ogórkowy – ze zdumieniem odkrywając, że jest ona identyczna z tą, jaką stosuje jedna z miejscowych, rzemieślniczych rodzin, mieszkających w Kórniku od wielu pokoleń. Tajemnica tkwi bowiem nie tylko w przyprawach, ale i w nieoczywistych dodatkach, takich jak serwatka i miód. Dziś zastanawiać się można, czy to w Szkole Domowej Pracy Kobiet inspirowano się lokalnymi zwyczajami kulinarnymi, czy też przepisy te utrwaliły się wśród kórniczan, ponieważ miejscowe dziewczęta ukończyły kurs gospodarstwa domowego pod okiem Generałowej.

Tymczasem zapraszam na obiecane ogórki według przepisu znanego z pewnością przez wychowanki Zamoyskiej, z zaciekawieniem myśląc o tym, w ilu kórnickich domach przygotowywane są w taki właśnie sposób.

Kwaszenie ogórków na zimę

„Do kwaszenia ogórków potrzebne są: liście dębowe i wiśniowe, koper kwitnący i kolender, czosnek, gorczyca, pieprz turecki, miód, serwatka i 10-cioprocentowy roztwór słonej wody. Na beczkę średniej wielkości trzeba wziąć pięć łyżek miodu, pól szklanki serwatki, 6 garści kolendru utłuczonego z czosnkiem i 3 garście gorczycy. Przed robotą należy liście i koper dobrze wymyć w ciepłej wodzie, ogórki świeżo zebrane przebrać, usunąć poobijane, włożyć do ciepłej wody i dobrze szczoteczką wyczyścić. Następnie układać je do beczki, wyłożywszy poprzednio dno liśćmi i koprem. Po ułożeniu pierwszej warstwy ogórków dać warstwę kolendru, zmieszanego z czosnkiem i gorczycą, ułożyć znowu warstwę liści i kopru, i tak postępować, póki beczka nie będzie pełna, uważając, by ostatnia warstwa składała się z liści i kopru. Gdy beczkę zapełnimy, wlać 10-procentowy roztwór wody słonej, do której należy dodać miód i serwatkę przecedzoną; woda słona powinna obejmować całą zawartość beczki. Po zalaniu ogórków słoną wodą, beczkę zamknąć kołkiem; na drugi dzień zajrzeć do ogórków i dolać słonej wody, jeśli opadła; powtarzać to przez kilka dni. Po kilku dniach korek zalać parafiną i trzymać beczkę w zimnem miejscu.”

Kwaszenie ogórków do prędkiego użycia

„Do kwaszenia ogórków przeznaczonych do prędkiego użycia potrzeba: kopru kwitnącego, liści wiśniowych i dębowych, 10-cioprocentowego roztworu wody słonej i trochę korzeni (na garnek 10 ziarnek gorczycy, 10 kolendru i pól bobkowego liścia).

Ogórki dobrze opłukać, końce poodkrawać i ułożyć je w słoju lub w garnku kamiennym, przekładając liśćmi, koprem i korzeniami, wierzchnia warstwa powinna być ułożona z liści i kopru. Gdy naczynie pełne, zalać ogórki dziesięcioprocentowym roztworem wody słonej, letniej, zakryć denkiem lub talerzem, przycisnąć niewielkim kamieniem i postawić w kuchni w ciepłem miejscu. Po dwóch tygodniach uzyskamy ogórki kwaszone.”

(Cytat za: Zakłady Kórnickie (Szkoła Domowej Pracy Kobiet), Przepisy spiżarniane, nakładem Biblioteki Kórnickiej, 1914)

Podcast i wspomnienia

Więcej przepisów na przetwory sporządzane według wskazówek Jadwigi Zamoyskiej znajdziecie Państwo w podcaście „Kuchnia Generałowej”, nagranym w ramach projektu „Historia pisana głosem”, realizowanego ze środków Fundacji Zakłady Kórnickie.

Wszystkich, którzy pielęgnują w rodzinach pamięć o prababkach pobierających lekcje kroju, szycia, gotowania i sprzątania w lokalnej kuźni perfekcyjnych pań domu, zachęcam do podzielenia się wspomnieniami i anegdotami związanymi ze Szkołą Domowej Pracy Kobiet (adres kontaktowy: danuta@fzk.pl). Równie cenne będą zachowane w domowych zwyczajach lub zapiskach przepisy kulinarne i wszystko, co wiąże się ze spuścizną po tej niezwykłej placówce.

Danuta Podolak

Fundacja Zakłady Kórnickie